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曉蕾Leila | 20th Sep 2003, 17:55 | 香港特寫(作品)
穿過門廊前那幾張花肖的古董花梨大椅,一陣陣輕淺的聲音與香氣徐徐傳來,門前一道缸中浮游未知命運的神仙魚,明天這裏就關門了,這漂亮的神仙魚與數十位相依多年如大家庭的夥計,都將要各散東西,也許一切都不可以留得住,唯獨美味的記憶、芳華的定格。
一九六三年不是個好年頭,半年以後發生銀行擠堤風潮,許多人傾家盪產!六八年暴動,灣仔又是暴風雨的中心。那年頭灣仔滿街走白衫白褲水手阿兵哥,穿一襲薄紗旗袍的Suzy在酒吧門前花枝招展。
一九六三年是一個好年華,那年鍾老闆才廿三歲,因為那年紀所以記得特別地清楚,駱克道口那串四層樓高的鞭炮,在六月十八日這天燒得震天價響,嘈嘈切切開啟了香江的繁華夢。
有天運氣逆轉了,呂奇、陳寶珠這一對銀幕情侶來了,益新自此沾上了點點的傳奇,後來姚蘇蓉也來了,接許冠文許冠傑兩個也來了,明星們穿梭在這間小店門前出入,自此門前總圍了一圈人,吃飯的、看明星的,報紙管這裏叫「明星飯堂」。
一代代的明星來來去去,吃的還是面前菜牌上那幾道名菜,老店招牌菜是五十年不變,勝在尋常的人間味,椒鹽鮮蝦碌、琵琶鴨,還有那一缽仔焗魚腸,由四十年前的戲迷情人吃到今天垂死的天鵝羅文,摯愛的都是這簡簡單單的一砵金黃焦香的騷皮與裏邊的豐腴,只因那正是我們夢想的人生。
益新到底是個傳統老店,就是開到荼薇花事了,依然有氣派,每個員工在人前依舊笑臉迎人,最後還要小心奕奕洗好每個盤子、小心好每張凳子,彷彿明天又將是新的一天,仍將是個鈁籌交錯、千杯共醉的日子!

box:老闆鍾漢佳
在落地玻璃窗往外望,銅鑼灣舊區盡入眼簾,由黃金大道到跑馬地,最繁盛到最偏靜之間,「益新」靜靜地看,九五到九七年,風光明媚,每月營業額三百八十萬,九七是風雨飄搖的開始,每月虧蝕二十萬。
「益新飯店」的歷史,老闆佳叔說要由戰前「上海益新建築公司」一幢舊唐樓講起,時為六十年代,幾位老闆夾份買下了這幢面對大水渠的唐樓,就沿用舊租約的上海益新名字,索性把新開飯店的名字亦改作「益新」。
那年代飲食難做,一般社會都窮,捱捱,到有了明星冒名來幫襯,益新才逐漸打響了名堂。到七三年,舊樓要拆,於是搬到同街「紐約戲院」對面四層樓,由駱克道429號搬到456號,許多客人仍懷緬從前木桌水磨磚地的日子。跟九五年,才又搬來利舞台,做到今時今日,明年就要四十年了!也就是自己大半生的日子,佳叔今天是一話三嘆氣,時常跟老主顧談起往日,禁不住就怔住了!
「阿爺早在深水開了一間「妙香園」賣糖餅乾,戰時阿爺帶一家人逃難回鄉,三年零八個月後又回來,戰後回港,到五零年一直在「雲華酒店」擔任bellboy,他還記得當時很多東南亞來港作賽的足球明星,都入住這酒店。」
由一個酒店雜役,如何在十多年間成為飯店老闆,也是一個香港人的拚搏傳奇。當年香港社會亂,擠堤暴動以後,投資者相繼退出,唯獨是佳叔睇好香港,決心接手幹下去,邃成為六位股東之一。
店子開業的三十九年裏,他每天都像穿花蝴蝶,在客人間聽來讚譽與歡笑,客人總愛握他厚厚的手掌,好好地講一回,由桌上那一味家鄉米粉講到童年往事講到家事國事,看初來的小女孩,一下子竟已是亭亭玉立,然後女兒也已像她剛來時一樣長得高高。
這年頭搞飲食的誰不搞些花臣,佳叔就是這等不隨俗,益新打響「正宗粵菜」名號,然而益新吃的都是老牌菜,數十年如一日,一隻琵琶鴨由開業時的八塊錢,吃到今天的一百七十元;炒桂花翅用的是一左右的魚翅,但炒出來最重要是收水,完完全全是吃技術;家鄉米粉是雞肉餚的上湯……他說我們的菜就是簡簡單單做出水準,「用料硬是別人比不上,椒鹽的都要用生蝦、瑤柱只用四百元一斤的,冬菇也是二百元一斤的上等貨,今天是講也沒人信,不必鮑參翅肚,但是樣樣要靚要鮮。」
「老婆說嫁錯了我,多年來也都沒放過假。」如今驟然明天不必再回來了,還不曉得應該做什麼好,或者會放一段長假,陪家人去歐洲和加拿大。
為何結業?每個熟客仔都問這個問題,「也不想再說了,就是看不通未來,還不知會差下去多少時日,不想做到意興欄柵,只想留給自己留給熟客們一個美好回憶!」趁現在還有資金,補賞給員工好一些,補給六十五個員工共二百九十萬,也不枉負大家賓主一場!
話說得急了,一張小圓臉脹得紅卜卜的,像他家拿手的肥鴨,他緩和下來說﹕「心臟不太好!」然而今夜他還是堅持每都去敬酒,深深鞠一個躬,說句「多謝多年照顧!」寒暄總添上一句﹕「將來總有一天會東山再起。」然而說說連他自己不免都有些猶豫了!
曲終人散,還是捨不得多年的員工,要與員工乾完冰櫃內留下最後的啤酒,臨行前夥計們輕輕拍桂叔肩頭,說一句﹕「佳叔,你真的有情有義!」
佳叔沒有回頭看大門關上,三十九年的相依,心底深處也有一部分隨之闔上!牆上留下客人送的一幅牡丹花,題了這樣一首詩﹕「春來誰作韶華主」,這一切明天都會崩會壞,又有誰作得了主!

1.兩點鐘了,今年才九歲的梁晉滔匆匆趕來,一邊把婆婆拉到近門前的桌子,茶還沒有開好,就對熟悉的點心姐姐說﹕「來一籠灌湯餃。」
點心姐姐平常總會即時為小晉滔捧來一籠熱騰騰的灌湯餃,今天就是有些不同!
晉滔是益新灌湯餃的超級fans,差不過隔一個就過來吃一次,每次至少吃一籠,「最多還可以吃上三大個哩!」「益新」的灌湯餃獨步全港,用上湯大菜糕、四百元一斤的靚瑤柱、還有蟹肉和瘦肉,熱食裏邊融融的哩,脹卜卜一口咬下去,濃湯甜汁又有趙頭,胖嘟嘟的小晉滔自從三歲時母親帶來吃過,自此念念不忘,每次成績好總要婆婆帶來吃,「我覺得沒有東西有這裏的灌湯餃好吃,好吃過魚翅、好吃過麥記!」
今天放學總覺得放得很晚,婆婆早告訴他今天是「益新」的最後一天,吃灌湯餃最後的機會,於是急忙從筲簊灣坐了六十元的士過來,怎知點心姐姐很歉意的告訴晉滔﹕「對不起!今天所有灌湯餃都賣光了!」
婆婆說晉滔幾乎哭起來,六年了,幾乎每個月都會吃上五個灌湯餃,起碼吃了三百六十個,灌湯餃幾乎與他整個童年的歡樂記憶聯繫在一起!
創製出灌湯餃的張師傅,聽見了晉滔的要求,於是親自在廚房拿來一籠本來留給員工自己品嚐的灌湯餃送給小朋友,小晉滔說﹕「益新雖然成為歷史,但我會成世記得這裏的灌湯餃。」

2.「灌湯餃很花工夫的,包時不能漏、蒸時不能穿,乾身用蒸籠上,那似其他的酒樓『浸湯餃』吧了,功夫差好遠!」莊師傅主管益新點心部,眼前一籠籠的灌湯餃,就是他的招牌菜。只是介紹完了,眼睛卻暗下來:「不過今天你食不到最好的點心,我心情唔好呀。」
莊師傅記得清清楚楚,在益新做了十年零二百日,外間酒樓點心天天新款、價錢跌至大中小點各售$3$6$9,他還是做最傳統的點心:明蝦角大大粒新鮮大蝦、准山雞扎用新鮮准山高級冬菇、上湯煎粉果炸得外脆內香,最受歡迎的還是灌湯餃,有時一圍客人一叫就是十籠!
他並不太擔心失業,相信靠廚藝找工作不難,但找回同事客人間的濃情厚意則難了。

3.地產商人盧先生說:「自從搬來利舞台就常過來吃,最喜愛自然是這裏的家常菜,好似琵琶鴨、家鄉米粉,一些簡簡單單廣東人好吃的東西,來這裏是食味道食招呼。
吃開了一星期要來一到兩次,結業實在可惜,很多名人都常來,好似陳方安生、曾蔭權,很多明星都碰到過。夜晚好吃自然是廣東大菜,好似元蹄、琵琶鴨、缽仔魚腸,第二度一定吃不到,希望老闆休息一陣就東山再起啦!
市道好的時候,很多地產商人來吃飯,當正這裏是飯堂,但近年經濟低迷,大家不是沒錢,而是沒有了那個心情,坐到一圍大家都是唉聲嘆氣,所以大家都少來了。」

4.上菜阿姐笑咪咪的,看不出一絲離愁別緒:「老闆說要開開心心做完最後一天,留一個美麗回憶喎!」
熟客楊醫生也笑說:「我就是喜歡這裏服務好、食物好吃,水準不變的──但缺點可能就是一成不變。」他光顧益新三十多年了,每個星期總來一、兩次,這天不肯攝入鏡頭,卻請我們替他和老闆拍照留念。

5.午市走一圈,幾乎桌桌都有一窩「家鄉煮米粉」。乍看平平無奇,雪白米粉輕輕混入肉絲、菜絲,入口可是鮮甜無比,那湯竟是實實在在以火腿、豬骨、雞什、乾瑤柱熬成的。外間吃窩粉麵,哪裏連湯也能喝?

5.阿姐的故事?

6.玲玲這晚特別盛裝出場,忸怩地解釋:「益新最後一日嘛。」
父母李先李太做事住屋都不在附近,可是太愛吃這裏的菜式,個個星期都會來四、五次。別說玲玲的滿月酒便在這裏擺,還沒出世已嚐過盧師傅的廚藝,她會招積地豎起大姆指,食物好吃伸得直直地,稍一失準便彎下姆指。
鍾老闆極疼玲玲,今年她生日還送了一個小小的黃金鳳梨,笑她是「金波羅」。

7.試酒會

8.益新招牌菜之一的焗魚腸,最最用功夫:肥美鯇魚腸以大量清水沖、白醋洗、滾水輕灼,這才放入缽仔,灑鹽、胡椒粉,與油條蒸熟,再加雞蛋焗得脹卜卜地。
可惜這晚早訂光了,想試也不能,記下做法聊以解饞。

9.我們這晚吃到的「家鄉燒米鴨」,配以大頭菜雪菜非常惹味;「豉油王大蝦」新鮮彈牙、「生焗蟹缽」香氣四溢、「西檸軟雞」醬汁調得剛剛好、「鱆魚鴨汁雞粒焗飯」香口、「生菜片鴿鬆」爽脆……大快朵頤之際卻聽得熟客批評:「唔,今晚生意太好,水準差了!」
大廚板手指點算一下,今天統共賣了﹕
廿八缽焗魚腸
八十隻琵琶鴨
十隻家鄉米鴨
廿二斤薑魚頭
廿四隻西檸雞
三十個炒桂花翅
過百件金錢雞
六十斤椒鹽鮮蝦碌

10.導演趙良駿是熟客,讚賞益新的食物:簡單,好味,正宗,不像外間食店流於浮誇花巧。
「這裏的鹽焗雞是少數正宗用鹽焗的,比一般用鹽水拖的好吃得多!有鹽焗的香氣、肉質滑嫩、味道剛剛好,像麥兜所形容:『啖啖的鹽香、幽香、焦香』,簡稱『幽鹽焦香』!」他大笑說。
當年益新還在橋底,趙良駿已來光顧,看一眾醫生食客優雅地吃灌湯餃,午餐起碼兩、三小時,簡直是「歎飯」。

11.號稱「美男」的一台食客,決意遲走,終於等到人人都走光了,成為飯店最後一班客人。
三十多年來,他們逢周五晚便在銅鑼灣聚餐,縱使有人退休、有人加入,聚會風雨不改,地點多在益新。「美男發言人」說:「我們會規只得一條:今天談的,明天便得忘記!大家吃吃喝喝舒解一周工作的鬱悶,然後周末休養生息,周一再戰江湖!」
美酒乾了一杯又一杯,還是不捨得走,大家最愁的是:下個星期五去哪裏呢?

12.市道不景,員工薪金一分一毫都沒減過;終於撐不下去了,飯店所有六十五名員工,共得到二百多萬元賠償。
本來伙伴還高高興興說要吃「惜別宴」,但生意太好,十點半還有新客人來,食物都吃得光光的,連汽水也賣完了!忙了一整天,大家只能分吃一鍋糯米飯。

13.鍾老闆坐喝啤酒,滿臉不捨,他太太、女兒都特地來了,時鐘過了十二時,筵席始終要散去,一家人依依不捨地離去。
盧師傅留下來,興高采烈再與「美男」們舉杯,飲勝!一定會再見!

box:大廚盧炳
最後一夜,鍾老板笑容苦澀不時眼有淚光,大廚盧師傅卻是豪氣地到處敬酒,向熟客問好聲如洪鐘,飯店打烊了還留下和最後一台熟客聊天。他摸摸自己剃得短短的頭髮:「白頭髮、大串蜜臘,誰都知道我是白頭佬!」
盧師傅快人快語說故事:「放低書包就肚餓嘛,要食就要做!我十五歲便進益新做廚房,正式紅褲仔出身!哪似外面做幾年就升師傅?」
「那你做了多久才升師傅?」我們問。
「唏,我上手快,五年就升啦!」答畢好不得意。
益新開張,盧師傅便做到現在,三十九年來只曾停工七個月──為了專心追女仔!女朋友答應結婚了,才又回到益新上班。這些年來外面不是沒有人挖角,但他一點也不心動:「鍾老闆好好人!我後生好爛賭,他幫了我不少。做人一定要飲水思源。」他也堅持菜式做法要跟隨傳統,誓要擔起「正宗粵菜」的招牌,絕不偷工減料:「用料唔足,唔命長家!」
飯店結業,他坦言實在傷心:「老婆都無對咁耐!」,原來師傅苦苦追回來的愛妻,婚後十年便過身了,現在的太太竟是外母介紹的。「你說我不是有情有義,外母怎會介紹女仔!」登時沾沾自喜,一掃陰霾。
盧師傅打算做「私房菜」,找生計事少,想的是保留自由身,益新復業有望,第一時間撲出來再和鍾老闆打天下。

後記:
採訪過鏞記、採訪過陸羽茶室,益新飯店與別不同的,是濃濃的「人味」。
鍾老闆難過得整天扁嘴,莊師傅坦白地說最後一天的點心不好吃,因為心情差;盧師傅把所有捧場客人都看成一聲掌聲,益發豪氣。不矯情、不造作,簡單直接,正正是飯店食物精采之處。
香港食店相續倒閉,益新飯店有什麼值得大書持書的?
有的,如果你是他們的熟客,米鴨、鹽焗雞、缽仔裝的鱆魚鴨汁雞粒飯……這些家鄉風味的食物都不那麼容易吃到了;老闆、大廚、阿姐等的笑容,也末必會碰到。
經濟不留人,美麗回憶更應該保留下來。