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曉蕾Leila | 1st Jul 2001, 18:32 | 香港特寫(作品)
鏞記之所以是「香港第一」,不因為這是本地老店中,罕有地保持水準,甚至聲譽日隆,四十年代齊名的「六記」,其餘五間食店各有浮沉,大多風光不再;也不因為鏞記1968年已給美國雜誌選給世界十五大餐廳,歷年國內外得獎無數.
登上「香港第一」,是因為那份傲氣.
創辦人甘穗煇先生九十多歲了,還天天坐在大堂,顧目四盼滿心歡喜如看?手上的一籠鳥.飲食業不景,很久沒見過廚師笑得那麼開懷,問「做菜得了獎,會有獎金嗎?」「不!可是咱們做燒味的也能參賽、拿獎,真的太高興了!」店內小至一顆皮蛋、平至一個外賣飯盒,都意外地講究,讓伙計面有得色.
鏞記是驕傲的,但值得欣賞是這份傲氣還帶?分寸、滲?人情.
第二代的甘家三兄弟各有性格,可是誰也不去搶別人的風頭,早上陪完父親喝早茶,再齊齊回到店裏吃午飯,年年日日如是.長兄甘健成迷上烹飪比賽,不斷設計出得獎新菜,但他最珍重的,是十多本親自以毛筆抄寫的線裝食譜,紀錄無數傳統菜餚,相反獎狀獎牌不過掛了幾塊在店裏,更多的是隨隨便便堆進櫃子、塞入膠盒.店內管理現代化,?意戒除舊式陋習,部長待應不可白鴿眼,電梯阿姐對生客熟客都是笑盈盈.而這麼多年,鏞記都拒絕開分店,加拿大、日本、甚至國內一眾投資者力邀,為了保持水準,堅持只此一家.
今年10月11日,鏞記開店六十周年.六十年來自豪自重而不自滿,鏞記光榮由油亮亮的燒鵝說起.

「董事長」甘穗煇  飛上枝頭靠燒鵝
那夜鏞記來了一群生客,有美國人、有中國人,一開口就要包下全層樓,甘穗煇差點就想推掉,勉強安排了座位,對方又要求:所有菜要一次過上桌.伙計心裏嘀嘀咕咕不明所以.
過了幾個月,甘穗煇和長子如常到海鮮魚欄買貨,買魚的說:你們鏞記真巴閉!世界十五大食府喎!父子莫名其妙的,買完貨到了酒樓,才看見報紙大書:美國財經雜誌Fortune Magazine選了鏞記為世界最佳食府,亞洲區除了香港一家,就只有日本入選.兩人看了一份報紙還不敢置信,急急再買,讀了好幾家報紙才笑逐顏開.
當時是1968年,鏞記幾經風雨,得獎前數年才站穩住腳.

今天人人都尊稱甘穗煇是「董事長」,中午時份,他總在鏞記大堂.先是和三個兒子在外賣部對開的桌子吃飯,然後在電梯旁和客人點頭微笑,遇上熟人,就到角落老虎畫下聊天.快到三時,才讓看護陪?回家.
他九十多歲了,沙?嗓子說:「人老,不方便.以前我好像兒子那麼大,腰高的桌子也能跳過去.」
想當年,甘穗煇何止身手敏捷,「燒鵝大王」的美譽得來不易.

(眉毛手毛全燒光)
甘穗煇才16歲就到一間名為「小桃園」的酒樓做雜工,七年後自立門戶,在廣源西街開燒味檔,由於和朋友麥鏞合用一個牌照,鋪名也就用上「鏞記」.一手燒鵝漸受歡迎,檔口鄰近三角碼頭,把過境的澳門、東南亞食客都吸引過來.
甘家燒鵝有何特別?甘穗煇淡然道:「不過是把自己喜歡做的事,做好吧了.鵝的生產地、大小、飼料,燒烤的醬料、時間,都有標準,放心機研究.」談下去,卻又透露當年艱辛:「燒爐沒風扇,穿?短褲文化衫也渾身汗水.火猛,手毛眉毛都燒光.一天做十多小時,一年只是新年休息兩天.」
1942年,他把自己所有積蓄四千元,租下永樂街32號鋪,鏞記正式開張,然不久即遇上第二次世界大戰.香港淪陷,鏞記一度搬至灣仔鵝頸橋下,市面蕭條,生意不景,好不容易才撐過去.
1945年光復後,鏞記遷入石板街32號,人人都叫他「燒鵝煇」.鏞記當時還是「唱響檔」,樓面伙計口頭報數,甘穗煇靠?心記便斬出各樣燒味,一隻大燒鵝,不用細看就斬開成多碟「菜碼」,鵝肉鵝骨分配均衡,少一件不夠送飯、多一件小數怕長計.
他又燒得一手好菜,天天早上親自到中環海鮮欄買貨,當年不少大官貴人來光顧,何東、鄧肇堅、包玉剛等都是座上客.怡和董事賈士域返回英國,仍託人空運燒鵝;泰皇蒲眉蓬,甚至訂購全席酒菜,經泰航送回泰國皇宮,「飛天燒鵝」更有名了.如今有航空公司在機艙供應鏞記食品,燒鵝真的飛上天,是後話了.

(一棟新樓換一間鋪)
1963、64年間,鏞記面臨前所末有的難關:店鋪、倉庫、甚至甘家的住宅都同一時間給業主迫遷!甘穗煇決定自置鋪位,32果真是幸運號碼,新鋪就是如今的威靈頓街32號.自此鏞記沒再搬移,也不開分店,擴充就把鄰近四個鋪立買下來,1978年建成眼前的「鏞記大廈」.當年有鄰鋪業主拒絕出售,甘家一擲千金,以一棟新樓換其鋪位.
甘穗煇的勤力和豪氣同樣有名:七八年「封刀」前還天天在店裏斬一小時燒鵝;遇有上好海味物料毫不吝惜金錢,陳年普洱茶葉當年來價已可換一層樓.但在很多熟客心中,他最重情義,時至今時,麥鏞家仍有鏞記的股份,鏞記交給三個兒子打理,還天天回來.
與「董事長」坐在電梯旁,只見熟客紛紛打招呼.「她父母還沒結婚就來光顧,現在兩老都過身了.」他目送一位女士進了電梯後說.忽爾一對夫婦走來,特地和他握手:「我們移了民十一年啦,你還好嗎?」彷彿是致敬.
伙計走來為「董事長」點煙,以前他一天一包煙,現在氣管差,就一天一支.他緩緩吹出一口煙,說:「老了,走不動,一個人在家,不如來這裏熱鬧點.」


鵝回來了!
一句「鵝回來了!」足見香港人對鏞記燒鵝感情之深.
近年禽流感,香港多次停止輸入活鴨鵝,鏞記也沒燒鵝賣,待供應回復正常,店內特地張貼了上述告示.鏞記內部電話轉駁時,還會播放許冠傑的歌:「日又鵝,夜又鵝,鏞記食燒鵝!」
如此「巴閉」的燒鵝,是來自東莞的從化黑鬃鵝.

鏞記對招牌燒鵝要求高,是理所當然的:三十年前已由從化、清遠購入品種至佳的黑鬃鵝,特地在香港的鵝場「糟鵝」,以粟米清水糟足兩星期才宰割.後來鵝場一搬再搬,由天水圍到落馬州,再上東莞,鵝的飼養方式依然講究,幼鵝只吃草、葉、菜;成年吃菜、吃穀,絕不吃人工合成飼料,生長速度相對慢點,但肉質也就結實一點、味道天然一點.
黑鬃鵝長不過五斤便會運來香港,此時的鵝:頸短、腳短、皮薄、油薄、肉嫩最適宜燒烤.
鵝已講究如斯,燒烤材料不得不刁鑽.鏞記是市區中極少數獲政府特准使用炭爐,採用的是「新加坡2號炭」,取其炭身細密均稱沒炭灰碎,而同種炭中,又嫌1號太猛火、3號火太弱.
廣東燒鵝分「軟皮」、「脆皮」兩家,鵝腔醃製又有「醬裏」、「乾裏」兩派,前者以醬汁醃、後者用淮鹽.鏞記燒鵝,屬「脆皮醬汁派」,製作分五大步驟:
1. 鵝隻去毛洗淨,鵝腔上秘製醃料後,鵝尾以針縫起.
2. 從鵝頸以氣泵吹氣,鵝身脹起後放入沸水一拖,定型.
3. 鵝身塗勻麥芽糖,掛起風乾半小時.
4. 置入爐中燒35至45分鐘,其間需翻轉兩次,燒至紅棗色.
5. 攤涼十分鐘,即可斬件上碟.
燒鵝哪部份最好吃?人人口味不同,燒鵝大王長子甘健成認為最好吃的地方有三:「鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上)爽脆而不油膩、鵝腩是所有配料醬汁集中的精華、鵝背既香且滑,最好送酒.」最佳食鵝季節則是公認的:清明以及重陽的前後兩月.
除了燒鵝,鏞記還兼賣鵝掌、鵝肝腸、鹵鵝雜,然而論經典首推「全鵝宴」,吃罷回家,真的可以大叫一聲:「鵝回來了!」
金牌燒鵝
鹵水鵝腸
鮑魚鵝肝卷
鹽焗鵝腎片
秘製鵝腦凍
炸鵝子哥渣
紅煨鵝排翅
花膠扣鵝翼
鵝汁灼雙蔬
鵝紅粥
鵝汁撈麵
鵝形布甸


食壇一派宗師 「太子」甘健成
鏞記第二代傳人甘健成已嚴然本地食壇一派宗師.他修練的武功以古老粵菜為根基,四尋各地優秀物料、採納各方烹調手法、還刻意餓?肚子想新招,佳餚一出,讓人乍驚且喜,熟悉的味道添上新意.
他有江湖中人的豪爽,你好奇看看他喝的飲料,馬上便令伙計拿一杯給你;又有俠士的義氣,朋友下屬親如家人,對相識食家鮮有推托.連鏞記餐牌,語調用詞亦非同少可,例句:「禮雲子重現江湖,當真是香港食壇盛事!」
後來知道甘健成真真苦練多年詠春拳、八斬刀、六點半棍,更明白了.

甘健成最常坐的,是鏞記三樓樓梯旁的桌子,背後林語堂的題字:「天下第一」金燦燦的,好不威風.
「論食,只有兩句說話.」他隆而重之地說:「食無定味,適口者珍.」
可是也有識食和不識食之分啊!他笑了:「對,現在的人是差了,沒吃過阿媽煲的飯,賓妹煮的飯怎會好吃!我們特地找來正宗的瀨粉,客人也不懂,寧靜要回粟粉溝的假瀨粉.」至於為什麼要執?瀨粉的真假,你得知道,就是這份執?讓甘健成接了父親的棒,還能把鏞記「發揚光大」.

(龍蝦湯喝到流鼻血)
追溯甘健成第一道菜,可從1964年說起.
甘健成十六歲就到鏞記學師,一早陪父親買貨,午間要在樓面幫忙,匆匆忙煮碗麵,燒鵝脾切一刀,滴下的鵝油就撈麵吃.客人看他吃得滋味,紛紛要點「太子吃的麵」,這道「太子麵」竟成了招牌菜只之一.
78年父親封刀,他接下鏞記的金漆招牌,更大的發揮機會,是86年旅遊協會開始舉辦香港食品節,鏞記一參賽,就拿下四個大獎,甘健成可謂一鳴驚人.
年年參賽、次次得獎,這些年來甘健成最得意的,是一道「靈峰翠疊」:「我把香菇切成螺旋絲,炸後加糖漿,看起來似足鱔絲;香菇腳用江瑤柱燴透,拆絲炸了,和瑤柱絲竟沒兩樣的;同是茄子,日本的和中國的,食味顏色都不同,前者雕至花兒用蟹湯燴,後者切成薄片以油炸.說穿了過是蔬菜,變化卻無窮.」
攪盡腦汁想最久的,是「龍蝦過橋」,他說的更興奮了:「生龍蝦不過切花,用過橋米線的原理灼熟,那龍蝦湯可傷透腦筋,煮的湯嫌濁、燉湯清但不香,是蒸了、焗了、再燉?各式各樣的方法試了好久,有同事喝到流鼻血!那晚煮了又不滿意,剛好朱家鼎和鍾楚紅來吃飯,就把湯送給他們,他們喝了直叫好,我們只得苦笑.後來想出的法子,是先滾,焗香,再燉!」

(人一飽就懶)
飲食流行fusion,用料廚技大融和,然而一不小心就淪為confusion.
甘大師說:「最忌就是『阿茂整餅』,fusion頗有趣,但中國菜還是傳統一點好,如何變化也不能離題萬丈.」
他講究的是配搭、是層次.皮蛋夾酸羌,一酸一鹼中和了;糖水不可比甜品甜,甜品就能突出;蒸魚加陳皮、火腿、還是冬菇,味道各不同.再以顏色為比喻,基本襯色之道可能還能教,真真畫家用色揮灑自如,卻只能意會.
武功得來不易,修行有三:熟讀前人留下的食譜,甘健成不斷收集古老書籍如隨園食單,藏書放了好幾個櫃子,當中十幾本線裝書,還是他年少時向老師傅聽來的配方,夜裏再工工整整用毛筆譫文.他又愛旅行,喜和朋友試新菜:「我和父親不同,他不愛吃的一定拒絕,我什麼都會試,除了犯法的野味.」嚐過公仔麵嗎?杯麵呢?我貪玩問.「試過!不過麵質太軟,我不欣賞.」他面露得色.
最令人驚訝的,還是刻意餓肚子.「我是『雀仔肚』,吃很少.我覺得人一吃飽就懶,餓時想菜式最有靈感!」
說穿了其實很簡單,把工作變為心頭好,努力鑽研、持之以恆,成了一門學問,功夫就成了.

(名菜逐碟試)
松子雲霧肉
一上桌,肉香四溢!
烹飪的燒味部副主管黃群生比我們還興奮,嘩啦嘩啦地介紹:「這是豬腩肉最中間的位置,脂肪分布平均,一隻豬就那左右兩塊,頂多割出四塊.先用普洱茶出水,上湯加香料煮四小時,滷水再燉兩小時,未了以茶葉、菊花、甘蔗、飯焦,煙燻幾分鐘.」那肉真的香透了!入口溶化,嫩滑得不得了,肉質鮮甜非比尋常.生哥更肉緊:「是不是有那種爆炸的感覺?」我們連忙點頭,吃完肉,嚐一塊醋漬萵筍,又想再吃,結果我和攝影師都連吞三塊大肥肉!
生哥說:「我們試了兩個多月才做出來的!肥肉會動,但不會瀉!得獎,很開心呀.」公司會發獎金嗎?「錢是沒有,但機會難得呀!」他79年就加入鏞記,99年參加旅協舉辦的國際美食大賞,拿下金獎.
這道「松子雲霧肉」他最想煮給太太吃:「家裏廚房做不了,太太沒試過,說多次都不明白一塊肥肉有什麼好吃!」

鳳舞金錢
燒味主管馮浩棠帶點月面腆,他入廚三十多年,可是生哥的師傅,鏞記日產三百隻燒鵝,就是他負責的.看他示範得獎的手烤雞,對?爐火半個小時,滿有心思地調校角度,熱得臉紅紅.
「鳳舞金錢」造好了,他竟然帶點不好意思說:「這菜無論味道、擺設都很好,評判給了滿分.」
手烤雞固然鮮嫩,特別是伴碟的「金錢雞」:雞肉、雞肝、馬蹄、肥豬肉都切成圓片,夾成串燒.棠哥說金錢雞是古老菜,馬蹄是新加的,增加爽脆感覺.咬下去,果然口感豐富,集香、脆、鮮、潤,我嘗試把肥肉拿走,吃下去卻顯得乾口,這配搭真經過計算.
不是沒聽過外界批評鏞記好出風頭、愛參賽炫耀,但讓我改觀的是棠哥的一番話:「得獎後,人們知道我們是燒味部的,都很驚奇,一般都是廚房部才能比賽,公司給機會,好開心,真的好開心.」這年頭,已經很少見這份來自工作的滿足感.

靈峰翠疊
終於見到甘健成的得意名菜,香菇絲果然像鱔絲,香菇腳樣子味道似足瑤柱,最重要是明白了什麼叫層次:外圍炸中國茄子香鮮,配上「瑤柱絲」,內圍日本茄子燴入蟹湯,中心「脆鱔」上了糖漿味道最重,由清至濃、脆至滑,味道口感都充滿變化.
負責享調的廚房部梁伙德可說是在鏞記出身的,76年在這裏入行,一開始做「後生」,清潔洗地一年多才有機會做「水台」,可幫忙切菜宰魚;一年多後終於可碰枮板,枮板最重切工,負責的有六個人,他用了二十多年才升為「枮板頭」!德哥還不住說:「算是升得很快了,我真的很幸運,老闆這樣提拔我.」
鏞記廚房,少林寺似的.

禮雲子琶琵蝦
在旅協「香港美食之最大獎」的宴會中,已嚐過這金獎名菜,見了負責的廚房部主管蔡偉初便問其特色.初哥一臉認真:「你要先試試,才明白我說什麼.」
我一邊吃,他才一邊說:「禮雲子的鮮有回味,和蝦的鮮感受不同,放入莞茜莖是增加香氣,莖又比葉整齊,外面用腐皮是因為要先炸後炆,用威化紙就會溶爛.」只道這菜鮮甜,沒想到有這麼多道理!
初哥11歲入行,進鏞記前已是美心酒樓的總廚,他看鏞記與眾不同:「鏞記虛榮感重.以前美心也有參賽,得獎與否是個人的事,這裏聲譽有關,不能失禮.」鏞記特別成立「食品研究小組」點心部、燒味部、廚房部等每部派兩人參加,在甘健成帶領下研究新菜.
初哥說下廚一定要認真,資歷是省不得的,尤其是鏞記注重傳統菜式,「菜式的年紀還大過自己」.我提起當紅的年輕廚師Jamie ??《Naked Chef》,他不屑:「鬼仔做戲!」

今夜美酒配佳餚
這晚鏞記三樓全層包下,待應都穿上鮮黃色的唐裝衫,嚴陣以待的是酒壇盛事「波爾多列級名莊晚宴」.出席的除了五十多名法國波爾多酒莊莊主,城中一眾劉怜沒誰捨得缺席.
桌子上放了160支酒,全用鍚紙密密包起,人們輪流拿一支,拆開都是啊一聲讚嘆,不是頂級葡萄酒,那敢現身!佳餚配美酒,甘健成親自設計菜單:每位客人先來半顆皮蛋.在坐的外國人都非等閒,人人會用筷子,一口吞下皮蛋直呼beautiful,亦有女伴好不猶豫,連忙推說對蛋敏感.
這夜葡萄酒是主角,菜餚相對低調但配拾得宜.油炸鬼、油蔥餅、網油腰肝卷,都是香口送酒小食;「嘻哈大笑」的蝦膏極多,吃罷喝一口紅酒,味蕾開花!六味長魚羹上桌時,主人家還特地出來提醒:小心燙,傷了舌頭就試不了酒.五秀素炒是五樣蔬菜合炒、欖豉酥骨倉魚球一炸一炆極為惹味,這夜沒有招牌燒鵝,而是鹽焗乳鴿,味道沒燒鵝重,是更宜配酒?
一圍桌子中間堆滿酒,有的細細把瓶子排好,跟?酒的品質喝;有的特意保留瓶外的鍚紙,乘機考試評酒;未經大家開始和別桌交換來喝,喝得臉紅紅的好不興奮.甜品「金玉團圓」上桌時,也換上甜酒,大夥兒笑?舉杯,還有外國人學了幾句中文,手舞足動半咸淡地唱:「你好!波爾多!」
波爾多列級名莊晚宴已是第四次選擇在鏞記舉行,籌辦人酒評家劉健新說鏞記食物招呼都有水準,更重要是和甘健成相熟容易安排.
鏞記實在舉行過不少盛宴,每次都是食壇大事,傳媒爭相報道.參加烹飪比賽好比單打獨鬥;設計整個宴會呼朋喚友,更似是武林大會,甘健成興高采烈彷如主人家.他所看重的傳統美食,不單是古老家常菜,而是刁難如清代《隨園食單》、香江塘西風月宴、甚至傳奇如《射雕英雄傳》中黃蓉為洪七公所煮的菜式.
彷清代袁枚食單所創的「隨園食單菁華宴」.四小碟:炸鰻、燻煨肉、雞丁、馬蘭,全部古方炮製,燻煨肉正如書上所記:「先用秋油將肉煨好帶汁上,木屑略熏之,使其乾濕參半,香嫩異常.」五大菜:蘿蔔魚翅、紅煨海參、假蟹(即水魚仔)、蔣侍郎豆腐、童子腳魚.蘿蔔絲要做到外形粗幼如真翅,味道又要和魚翅配合,的確不簡單;更難處理的是豆腐,去皮灑鹽煎,先下甜油蝦米,翻身後下半寸細蔥,一百二十段緩緩起鍋.甜品:顛不棱、裙帶麵、軟鍋餅;醬料:蝦油、喇虎醬、白腐乳......沒機會吃,看看名字也是好的.
「隨園食單菁華宴」是甘健成看書想像,「風月宴」則是和不少老師傅口中收集回來.菜式有「二京二生」、「四冷四熱」、「八大八小」,菜名嘛:「紗窗邂逅」、「洞裏藏霞」、「一柱擎天」、「交合鴛鴦」、「玉山坦己」......到了最後一道「粥宴」,已是淩晨二時,吃足六小時,果真靡爛如當年煙花地,闊少一擲千金為紅顏.
近年膾炙人口的,首推「射雕英雄宴」:「歲寒三友聚一堂」、「獨步天下哈蟆功」、「北丐降龍十八掌」、「玉笛誰家聽落梅」、「天鵝飛臨白玉柱」、「矯若遊龍擲金針」......名字威武製作刁鑽,其中一道「二十四橋明月夜」把雲腿挖開小洞鑲入豆腐,蒸三個半小時後只上豆腐球,全場食家無不驚為天人.
聽故事的趕緊問,那火腿真真丟掉了嗎?「當然是打包給客人帶回走.」甘健成失笑:「就是不要,我們也會用來熬湯,哪會丟掉這樣『敗家』!」

 

四樓:高官飯堂
看過一篇專欄數中環食肆:陸羽沒有貴賓房、中國會是外國人去的、銀行家會的中菜沒特別、賽馬會不夠豪華、蘇浙會所只勝在貴、上海總會門口停不了車、幾間大酒店的中菜廳水準一般......大官貴人吃飯,幾乎只能去鏞記.
於是一眾政府高官如走馬燈,各位局長輪流現身,採訪前兩天梁錦松和伏明霞還一起來吃飯,各位「狗仔隊」走漏眼了!
鏞記四樓貴賓廳不單有另一個名字:「蘭亭閣」;還有另一道電梯,貴賓都從旁邊鏞記大廈寫字樓上落.牆上裝飾金燦燦的,相比其餘三層廳堂,添了一份貴氣.全層不過彈性劃分為二、三間房間,來的又多是熟客,提早兩、三個月還不一定訂到房.
貴賓廳的待應,首要資格是細心,服務周到,這裏酒杯種類比得上大酒店,客人喝什麼酒、就懂得拿什麼杯子.「我們很醒目的!」沈經理說:「看客人一副開會的樣子,不出聲已會自動避席,不上菜便不進房.」
沈經理在鏞記足足工作了34年,年資是四層經理之冠.他原是在酒店工作,到鏞記當替工不過幾天,就給甘先生挽留轉長工.「當初也有猶豫,酒店高級點,但這裏也有很多貴客,做久了有客緣,就有滿足感,也不想走了.」他看招呼人最重要是銀碼分明,寫單點菜一定會先告之價錢,甚至額外為顧客?想:「像香港大學一群建築師,逢星期五都來的,退休了亦是如是.雖說他們的子女都非富則貴,但到底退休嘛,消費不會太高,每次幫他們寫菜都會轉花樣之餘,留意價錢.」
令人驚訝的,是沈經理說:「我們有問題即是香港有問題!旅遊業很重要,鏞記是代表來的!」乍耳聽來,竟然比高官更有責任心.

二樓三樓:兩成都是日本人
燕姐總是笑盈盈的,她在鏞記守電梯十二年了,熟客坐二樓還是三樓,不用出聲已按下鍵製;地下大堂的客人不用坐電梯,她也會微笑打招呼.「客人見我記得他們的姓名就很開心,試過有熟客對我說:我專情來看你咋!」燕姐笑得更燦爛了.
二樓三樓感覺截然不同,挑個小地方說:洗手間的洗手盆,前者是一幅玻璃打斜貼進牆,洗手時水珠彷彿都流到地上,是新奇的玩意;後者呢,黃金圓盤,高貴有氣派.雖說鏞記食客離不開專業人士及財經界從業,細心看,年輕女士喜歡光亮明快的二樓,遊客多到三樓,有的還在龍鳳大禮堂拍照留念,要知道,鏞記日本遊客佔所有客源的兩成!甘健成常坐三樓,一群食客也跟?來,唯靈、蔡瀾、陳任、劉健新......都是常客.
客人縱有差別,環顧兩層每張桌子,總少不了一碟例牌燒鵝.其實教熟客爭先下訂的,還有清湯牛爽腩,每天只得四十份,每層經理都得搶先替熟客留一份.這牛爽腩用的是崩砂腩的邊緣部份,看上去有點肥,進口卻是綿且軟,咬感又和牛孖筋不同,牛骨熬的湯果真清甜.
客人常來說是有感情,其實亦需苦心經營,鏞記會為部份熟客開檔案,記下特殊愛好,而四層經理會輪流交換,避免小圈子;客人有的也是「想過度過」經過計算.
加皇投資的總裁賈樹彬幾乎天天來二樓,他說得非常認真:「來鏞記是因為『用得?』:高、中、基本,三個檔次的食物都有水準.請客不會失禮,和朋友來試新菜又行,放假也可以來吃碗「太子麵」、叫廚房做碟「雙蛋碎牛飯抄底」.」說得興起,繼續分析:「我看鏞記成功也有三個原由,第一自置物業不用捱貴租,第二單一家族沒董事爭議,第三不開分店容易控制水準.」身邊朋友笑了:「說盡好話,你有股份麼?」

地下:最貴碟頭飯
正宗燒鵝瀨粉:瀨粉滿是米香,吸飽了湯汁,不像一般瀨粉般容易折斷,樣子有點像米線,卻是更滑、更入味,配燒鵝味道正好.紅炆班腩飯:班腩是新鮮帶骨的魚塊,鮮甜彈牙,獻汁加了肉絲鹹魚碎,非常惹味,連帶裹著班腩的脆漿也很好吃──別看地下大堂人人隨便搭,點的都是快餐河粉碟頭飯,吃進口裡就知道:如此刁鑽的瀨粉、班腩飯,只是鏞記一家.
謝經理一眼關七,熟客生面孔都混在一起,偶然還有遊客要點小菜、甚至吃魚翅.十一時抄金、期指的人先來,中午寫字樓白領一湧而來,二時看完股市的客人才到,一些退休熟客亦等過了繁忙時間來,午市一張桌,隨時五轉生意!
大堂角落,老虎畫下的幾張桌子都是熟客愛坐的.陳先生人稱「勝利陳」,退休前在中環勝利藥房工作,七十年代開始便天天來光顧,現在住柴灣還是常常來,叫一碟斑腩飯,和「董事長」聊聊天.他說:「鏞記這幾年得了很多獎,但夥計招呼還是很親切,大堂可以搭嘛,我一個人,無謂浪費一張.」
坐對面的王先生插話:「我是跟著謝經理,他去那層樓我就去那裡.」接著點了一碟「鼓椒蒸斑腩」謝經理笑笑:「他是魚王來的!」王先生退休前做海鮮批發,專供應給酒店,希爾頓、利園、富麗華相繼結業,他也放下生意.他愛喝日本清酒,鏞記還替他訂了存在店裡,價錢特別平.
說起鏞記食物,魚王談得眉飛色舞,直說這裡不論平貴都有水準.勝利陳靜靜聽著,忽然一個待應走來,送他兩片橙.


鎮店之寶是長情
這傳言已流傳多年:鏞記一窩紅豆沙索價五千大元,皆因用了百年靚陳皮.
甘健成再三澄清沒這事,糖水一碗向來不過十多元,但他透露鏞記貨倉的確收藏不少山珍海味,價值之高不便明言,數量之多可用上二十年!
鏞記一共有四個貨倉:貴價倉則收魚翅、鮑魚等海味乾貨;常用倉是日常用品如茶葉、陳皮;冰倉放冷藏食品;柴灣貨倉放古董食具花瓶.這四個倉的鎖匙,盡在甘泉手上,他今年七十七歲,在鏞記工作了五十四年,是刻下做得最久的員工.
甘泉叫甘穗煇做阿叔,年少時還在同一屋簷下住過.鏞記在石板街開店沒多久,甘泉才二十一歲就去幫忙,燒臘、斬料、樓面,一天工作十六、七小時的,後來讓他管倉,一管就是半個世紀.沒想過跳槽嗎?「阿叔話,幫人地不如幫自己人.」
「自己人」是最重要的,貴價倉就裝有三重門!管倉首先要老實,其次是細心.泉叔如數家珍,魚翅海味一定要放得高,萬一水浸也沒事,向?冷氣機,又不得太近風口,這才能保持乾燥;茶葉等會吸味,一定要分開放.層層疊疊再分格格,如此小心翼翼,這些年來尚算平安無事.
泉叔拿出鏞記的鎮店之寶:魚翅.九斤重的天九翅、老黃膠翅、群翅、蝴蝶青翅,全部過萬元的貨式,泉叔都當平常:「見慣了,也不是沒吃過,日日對住魚翅也好平常.」
他沒想過退休,天天六點就回店收貨,管倉一直到五點多少離開.「我在鏞記的時間,還多過在家!」他把腰挺得直直的.
鏞記的伙計相對穩定、長情,每年年三十晚,甘家都和伙計一起吃團年飯,一開就是十八圍.採訪期間,更聽到伙計打趣:「鏞記是我家,甘生是我爸媽!」
看?泉叔細心把魚翅收好,突然覺得,鏞記之寶不單是收藏日久的山珍海味,也應包括伙計的長情.


得閒便裝修 「二少」甘琨禮
鏞記層層風格不同,間間廁所的洗手盆也不一樣,負責裝修的「二少」甘琨禮笑言:「駛錢我最叻!」
若說長子健成保留了傳統佳餚,二子琨禮則不斷引入新工程,整棟「鏞記大廈」便由他監工完成.

十六歲的哥哥天天在店裏忙,十四歲的琨禮日日去踢足球,暑假來幫忙也不肯呆在店裏,寧可跟?父親到街市買貨,海鮮家禽樣樣覺新奇.畢業跑去台灣,唸當時最新科技的「電子發射」,還在當地有名的大同電子公司、美國通用電子公司工作過.剛巧鏞記買下新鋪準備擴建,父兄造菜頂呱呱,起樓卻不在行,全家眼睛望向這位「高科技」兒子.
禮哥說起依然沾沾自喜:「這是我人生中最得意的事!」
當時鏞記已在威靈頓街32、34號鋪營業,旁邊36至40號買下來,興建「鏞記大廈」的難度在於:在繼續做生意、繼續有收入的情況下,進行大型工程.解決方案是先繼續原店的生意,同時興建36-40號,完成後,舊鋪搬新鋪,再拆掉舊鋪加建至十多層樓,然後一層一層大裝修,遂層把新舊兩鋪打通,最後找上海師傅裝嵌木雕.整個工程歷時近五年,鏞記沒因此關過一天.

寫字樓天花彷故宮
「好光榮!我其實對土木工程一點也不懂,現在那根是主柱、那幅牆受力,我全知道了.」禮哥揚起眉頭.
鏞記如今四層廳堂的裝修亦由他拍板.「大原則一定是莊嚴,好像『董事長』一把年紀難道要他穿短褲、夏威夷衫?」他解釋:「大堂盡量保留歷史,二樓比較新潮,吸引白領小姐,三樓傳統禮堂,遊客最喜歡;四樓是王羲之為主題的金漆雕刻,格調尊貴.」較少人知道的是五樓寫字樓,大紅大金的天花竟是仿照故宮頤和殿!
鏞記是定期裝修嗎?禮哥竟然大笑:「看心情啦,我最叻就是駛錢!」

上天待我不薄
禮哥的辦公室,都是最新式的影音器材,陣列櫃中放滿古玩、陶瓷,看見攝影師的照相機也把弄一番.「我最活躍,什麼都喜歡試!」說起相機,最靚的手動機也有幾部、最新的數碼相機亦沒錯過.聊起陶瓷更是如數家珍,他一度還大陸投資陶瓷生意.
想過鏞記開分店,和哥哥分庭抗禮嗎?禮哥連忙搖頭:「兄弟同心,其利斷金!開分店是講實力,這不是錢的問題,食物質素、服務態度都非常重要,學得廚技,不一定有廚藝,不如專心做好一間.」也問過甘健成,他答得更直接:「招牌好緊要!街外錢無謂搵啦,飯夠食就得啦!」
不開分店,哥哥人生目標是追求廚藝,禮哥是安天知命.「天公待我不薄!人生滿足了.」他說:「以後就是繼續盡力發揮吧,只是做管理、看市場,好像沒有一個成果給人看.」

沒人知道我是太子爺 「細仔」甘禮歧
大哥的辦事處堆滿資料、得獎照片;二哥的西式修潢,影音設備都是最新款的.甘禮歧只有一張寫字台,正中貼著和父母的合照.
椅子背後,掛著三件一式一樣的格子西裝,歧哥有點尷尬:「我個子小,難買西裝,合身的就買多幾件.」

到鏞記買飯盒是要派籌的,一到午飯時間大堂外賣部大排長龍,沒很多人知道眼前穿著白襯衣、個子小小的負責人,是甘穗煇的兒子甘禮歧.當年連他自己,也沒想到會來鏞記幫忙.
「我那時說過:兩個哥哥都在鏞記工作,我死也不會入行,但人生真是說不準......」他比甘健成小九歲,原本在加拿大唸中學,鏞記搬入新鋪時回來幫忙,幾天後母親叫他留下別走了,他聽話.
「太子爺」並無特權,歧哥非常坦白:「我試過做樓面,上菜不夠快、次序又不曉,做不來,便去跟師傅學燒味.」那是真真苦幹:早上六時便回來開火,把爐預先燒著,站在爐邊一整天,手毛都燒光了,剛開始還試過不夠力,燒鵝掉到爐底!為了學燒豬,下午又去另一間酒樓,不在自己地方,是怕燒壞了鏞記的乳豬,影響聲譽.

自食其力隱瞞家世
父親是「燒鵝大王」有親自教授嗎?「沒有,那時他已沒進廚房......不過我有時會把燒鵝帶回家,他看看樣子就指導我如何運用火候.」歧哥說起燒鵝便興奮,如何上色、如何吹氣,都有道理:「燒爐是物理原理!氣流如何轉動決定火勢,我只要扭動爐蓋,就可控制火力,要燒那一部分都可以.」
有幾年在加拿大坐移民監,還自食其力去中國餐廳做燒味師傅,13公斤的燒豬,都咬著牙根燒,根本沒有人知道他是鏞記的太子爺!
「三年前姐姐從加拿大回來香港,我還持地燒一隻燒鵝!不過姐夫腸胃不舒服,大家都沒吃.」他有點掃興說.

吃喝簡單沒嗜好
甘家父子飲食都很簡單,和他們一起吃午飯,不過蒸一條魚、一碟雞、一窩湯、以及一碟燒鵝視察水準.歧哥說自己最愛吃炒蛋、鹹魚仔,覺得燒鵝頸煮粥比魚翅更好吃.「我們三兄弟性格都不同.」他說:「大哥喜歡研究食,不明就看書;二哥很講究,對食物物料要求很高.我嘛,沒什麼嗜好,對吃也沒所謂.不過父親從小便教:兄弟要和睦.」
現在歧哥主要負責看外賣部,鏞記今時今日最平宜的外賣不過16元,燒鵝飯盒也不過23元,日賣二百多盒.「我們其實可以賣到$30,但經濟不好無謂啦.」他甚至自行設計新菜式:荷葉飯、銀魚肉餅飯,還特意參考過附近的茶餐廳.

圖解:
鏞記是全港首家外賣中式飯盒,話說1964年甘穗煇到日本,看見世運會時人人帶便當,就想到以紙盒賣燒味飯.
外賣部的燒味和堂吃的完全一樣,一來鏞記外賣亦不乏貴客,不能影響聲譽;二來甘家相信「人是會進步的」,今天買飯盒、在地下搭的人,他朝可能會上二、三樓,甚至貴賓廳.

後記
這樣說可能有點誇張,甘家父子讓我想起黑澤明電影《影武者》中的成功四大原素:疾如風、徐如林、侵略如火、不動如山.
甘老先生天天守在店中、長子不斷追求廚藝、二子喜新玩意更新快、三子低調默默努力──不是說個他們有什麼超人本領,而是鏞記的成功,在於一個組合、一組隊伍,大家互相搭配始有今天.
甘家第三代的接班人呢?眼下仍未見影,甘琨歧暫時還是獨身,甘健成的三個兒子,只有長子剛畢業,唸的是電腦;甘琨禮三位子女是會計師、工程師,各有所長.他們笑言孩子嘴刁識食,卻都沒意思入行,時代不同了,很難再像甘家兄弟般,自小就在店內幫父親忙.甘健成自言沒想過退休,現在還不擔心鏞記後繼無人,只是,假如,如果──真的沒有適當的人選接棒:「在仍然輝煌的時候結業,也好過壞了名聲.」
你得知道,鏞記是傲氣的,寧為玉碎,不作瓦全.


[1] 瀨粉呀~

原來這篇令我念念不忘的專訪是你寫的!^_^

這環節是否已經集結成書呢?請問書名是甚麼?是否香港XX的?

最近我寫了篇燒味瀨粉的介紹,想到甘健成先生說的真正瀨粉與我們吃到的分別。原來你把它放上來了,真好。


[引用] | 作者 DolphinRita | 29th Sep 2008 12:44 | [舉報垃圾留言]

[2]

唉!~


[引用] | 作者 伙記1號 | 10th Jul 2011 22:52 | [舉報垃圾留言]

[3]

just blog walking


[引用] | 作者 Cipto Junaedy | 8th Mar 2015 08:01 | [舉報垃圾留言]