香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
曉蕾Leila | 1st Feb 2007, 11:41 | 香港特寫(作品)
在中環翠華由早上7時開門直坐到凌晨4時打烊,我開始對茶餐廳有不一樣的看法。
瞧,這一杯奶茶!
熱騰騰地,從厚重的白瓷杯子滑進口裡,濃郁的茶味飽滿的奶香,一股豐盛的感覺湧起。香港奶茶,獨具滋味。
成都茶館,綠茶葉子在玻璃杯浮浮沉沉,大家啃著瓜子聊得口沬橫飛,茶是用來解渴的,服務員拿著暖水壺一沖再沖,都淡得像白開水了。廣東茶樓,那一壺普洱茶是解膩的,送著一盅又一盅的點心,人們讀著報紙,時光在一掀一揭間流走。上海西餐廳的奶茶呢,可是英式的,孤伶伶一個紅茶包努力地顯顏色,侍應考究的是先放奶,還是先放茶?
而茶在香港,影響大矣,除卻奶茶,餐廳前頭不過加了一個字:茶.餐.廳,立時擲地有聲,完全是另一個國度。


07:11
袁先生(右):"我們常來,最喜歡坐對正空調吹風位的一號。"他當清潔工人,剛下班,吃畢早餐又開工!
07:49
穿西裝的男子和秘書模樣的女孩來吃早餐,拒絕拍照,一對手悄悄在桌底握著。
08:04
"A餐、熱啡、炒蛋、多士!"岑先生快而準地指定早餐喝什麼、吃什麼,他本來光顧中環另一名老字號茶餐廳,變心皆因翠華位子多。
08:18
單先生:"我久不久才來一趟茶餐廳。"
08:52
不相識的陳先生在卡位另一邊坐下,這在茶餐廳很普遍,叫"搭"。陳先生是八年來的熟客,榮獲侍應以玻璃杯上熱茶。
09:31
嫁給外國人的Kelly Whitmore在中環學印度瑜伽,空堂時來吃多士、喝鮮奶,她也愛茶餐廳的"紅荳冰",會"健康地"要求侍應把淡奶改為鮮奶,不加冰塊。
10:01
在香港上班的新坡加人,自稱:X先生、Y小姐,她說:"翠華多靚人來!多機會碰到呢!"
11:16
陳小姐本來想來碗麵,見還有早餐供應連忙叫了個早餐A。"抵呀!"她說。香港要詞:"抵",意即"化算"。
11:25
抱恙的李小姐剛看完醫生,吃清淡的早餐當午飯。
11:47
朋友提早吃午餐,注意:烤雞塊午餐的特幼意大利麵"天使麵",是以玻璃小碗載住上的。
12:29
兩母女坐下,不到三分鐘一對夫婦來"搭"。
12:57
換上兩位OL(辦公室女郎office ladies)
13:00
茶餐廳最繁忙時間,幾乎每張桌子都有人守住,站著的緊盯住坐著的進食速度。那對母女遲遲沒喝完的一杯檸檬茶,惹來人人側目。
13:27
人潮極速湧來又散去,開始出現空位子。
13:28
Alvin(左)的公司在附近,常和同事來:"我喜歡茶餐廳的crazy,侍應會'飛'盤子,這裡居然還得過最佳服務獎,好諷刺!"
14:09
兩位外國人懂事地只佔一邊卡位,Emanuele是意大利遊客,Caroline在港工作,懂"規舉"──可是她把袋子放在另一邊,沒人會來搭,學得有形無實呢!
14:45
下午茶時間開始,人流又漸加,有的是貪下午茶餐比午餐便宜,有的是來"蛇王"(偷懶)。 
15:13
漂亮女孩嘟起嘴:"食什麼呢?"太多選擇也煩人。她點了炒飯,幾乎是逐粒飯送進嘴巴的,剩下的給男孩三扒兩撥吃光。
15:55
在電視台工作的Eric剛剪完頭髮,極餓,大口大口咬著"鹹牛肉炒蛋潛艇”。
16:17
孫子病了,爺爺和姥姥接放學再帶來中環看醫生,還好有老人,父母上班都沒空。
17:23
在美國唸書的兒子放假回港,和媽媽逛街,來茶餐廳喝飲料休息。天冷,母親喝熱飲,兒子沒事兒的啜著冰奶茶。
17:52
打領帶的男子先來,很慢很慢地吃一碗麵,等了半小時,兩個年輕男孩才到。 
18:47
男人吃的是大堆頭的"雜扒鐵板燒"、大盤的牛扒飯。
19:52
怕胖的女人吃麵、吃通粉,還要吃剩一半。
20:28
一個人嘛,找間茶餐廳填飽肚子便算。
20:47
劉先生從事金融業,外國股市有時差,晚晚都來翠華吃飯,飯堂似地:"每天茶餐廳"晚餐"套餐是什麼,便點什麼……附近沒什麼地方好去嘛。"
21:17
一家人來吃飯,抬頭看完窗門貼著的餐單,又低頭細讀桌面玻璃壓著的推介,研究好久,最後侍應端上來的,是最有異國風情的紐西蘭羊仔扒和印度薄餅。
22:00
女孩:"這個位好好多!”卡位靠牆高椅背相對私密,一有空位,客人都趕緊從中間的圓轉過來。
22:29
同一個"晚餐"套餐,兩個女孩分著吃。
23:07
父親吃干炒牛河、女兒對著焗豬扒飯、還有一位外國男子點了咖喱牛腩飯,半小時後統統掃光。
23:40
男男女女玩完蘭桂芳,再下來宵夜,聊天談心,茶餐廳的自在不遜於酒吧呢。
1:13
三名"型男"來宵夜,戴帽子的點了個"晚餐"套餐:"好餓!今天全日沒吃過東西,'公事繁忙'呀!"
1:47
罕見的空位。附近幾張桌子的客人說著英語,像是電視突然調作雙聲道的英語。
2:29
混雜地說著國語、英語、粵語,新加坡男子Simon(左)和太太、好友KC來宵夜,聊得痛快都不想走了。KC笑著抱怨,幾個小時後還得上班!
3:05
桌子終於空了。前天早上七點來的袁先生竟然又回到茶餐廳,吃著小山一般高的炒飯,他穿著清潔公司的製服不方便拍攝,轉坐另一個座位。
3:36
侍應替調味盤添加白糖。
3:45
一號統共服務了68位客人,終於可以"下班",三小時後,繼續營業!


哪裡有香港人,哪裡便有茶餐廳。
不過短短數十年,港式茶餐廳蓬頭雜草似地開遍大江南北、歐美東亞。民國初年吹西風,省港澳一帶只有"冰室",年輕人最愛去喝紅荳冰,高級一點的,是"餐廳"。五十年代戰後香港經濟開始起飛,一個又一個工廠區如雨後春筍,為解決大量年青工人午膳需要,融會冰室和餐廳食物種類的"茶餐廳"應運而生。當時最有名的是連鎖集團如"金門"、"紅棉",像九龍主要的工業區官塘,便有"金門廿八"、"紅棉廿六"等茶餐廳。
如今香港最當紅的茶餐廳,是翠華。

1967年旺角甘霖街有一間小小的"翠華冰廳",為附近賣雞蛋的工人提供咖啡、奶茶、熱狗、通粉等。鏡頭一轉到上環,港澳碼頭對開的"海安咖啡室",一個小伙子李遠康在送外賣,這是他人生第一份工作,當時造夢也想不到20多年後居然會接手翠華,再在20年內發展出12間大型茶餐廳來!
我七年前便訪問過李遠康,看起來不過四十出頭,非常精練,想法做法都有別一般茶餐廳老闆。
"93、94年我們和行家協議,要把茶餐廳'做番好』。有些行家當面答應了,但私下求勝心切,大幅減價希望搶市場,粉麵10元一碗兼送飲品。我們不走這條路,鬥平是沒有專利的。"他溫文地道來,內裡卻隱約一股霸氣。
7年後翠華路上最閃亮的標誌,是中環蘭桂芳附近的分店,多少名人明星都來光捧,室內設計燈光花樣之多,坐位輪轉之快,都是香港茶餐廳之冠。
沒到過中環翠華,你不會知道茶餐廳可以有多"豪"!

於是我,在中環翠華由早上7時開門直坐到凌晨4時打烊──
第一個發現:侍應會先給所有客人一杯熱茶,一般是塑膠杯,但原來給熟客的是玻璃杯!
陳先生8年來每天都到翠華吃早餐:"大概來了2、3年後吧,侍應才用玻璃杯上熱茶。”一位穿西裝的先生坐下,侍應姶塑膠杯熱茶,未經另一位侍應經過,悄悄拿走塑膠杯,換上玻璃杯。
要光顧多久才是熟客?若侍應頻頻轉人,怎認得熟客?
負責樓面的李鳳,笑得雙眼瞇起來:"老闆有次下令不再用玻璃杯,所有客人都一視同仁用塑膠杯,可是有些熟客習慣了玻璃杯的招待,不太肯呢,於是又繼續。熟客定義也沒說要光顧多少年的,有時看侍應和客人的'眼緣'啦!有些就算是熟客,明知他不會喝這些熱茶,也就繼續用塑膠杯。早餐的客人,7成都會有玻璃杯!"
別小看區區一個玻璃杯,李遠康花費過百萬港元送員工上培訓課程,學的是客戶服務、溝通技巧、團隊精神等,儼如酒店課程。酒店不是會給熟客一顆巧克力放在枕頭上嗎?翠華的懇勤,便見諸這玻璃杯。
更值三思的,是翠華清晰的進升機會:雜工→練習生→初級侍應→部長→主任→店長。
有老伙記,才會有熟客。

外地人說茶餐廳,總是誇食物種類豐富,上天下海什麼都有供應──這話落到中環翠華,錯了。李遠康近期苦苦思量的,便是把餐單再精簡:"選擇太多,客人反而不知怎選擇!”
翠華集團12間茶餐廳賣什麼,是有原則的,例如不賣牛雜,利錢雖大但嫌內臟不健康;不賣燒味,因為香港已有另一間以燒味為招徠的連鎖茶餐廳。而中環分店,更是講究。
老式茶餐廳常見的蛋撻、波蘿油(脆皮甜包夾牛油),這裡只是限量供應;一般深受歡迎的特法食法如鴛鴦(咖啡溝奶茶)、撈丁(炒方便麵)等,並不多人點。
桌底玻璃壓著、窗上牆上貼著的餐單,顯然精挑細選:印度菜只取咖哩和薄餅;泰國僅取冬陰功作湯底,連豬頸肉也無;粵菜亦限於粉麵和少數"碟頭飯",沒小菜供應。早餐、午餐、晚餐的套餐全部是西式的,什麼"奧地利椰菜湯"、"芭堤雅燒雞扒",不獨取名花巧,煮法也確實帶有異國風情。餐單最常出現的宣傳字眼是"正宗"、"精選"、"健康",還有一眾女士傾倒的"降脂"。
翠華是精於"計數"的,一些小型茶餐廳,動輒提供10多個早餐套餐,中環翠華呢,主打只有3個:
A餐:火腿鮑魚通粉
B餐:金菇沙爹牛肉公仔麵
C餐:蕃茄什豆蜆殼粉
都是港人吃慣的火腿通粉、沙爹牛肉公仔麵,加了幾條鮑魚絲,當堂矜貴起來;有金菇絲,公仔麵也彷彿健康得多;吃素或外國人,又可選擇蕃茄什豆蜆殼粉。

但中環翠華走再高檔的路線,始終還是保留茶餐廳的精粹。在這裡呆了一天一夜,幾乎每個客人都有額外要求:
早餐的雞蛋,要單面煎的太陽蛋、雙面煎的熟蛋、還是打散了的炒蛋?麵包要方包還是"豬仔包"?方包要薄還是要厚?要不要烘?要牛油嗎?要多點,還是要少一點?遇到一位女醫生,特地要沒塗牛油的白麵包,用來吸煎蛋上的油!那麵包最後像紙巾一般棄在碟上。我自己也叫了一杯"鹹檸檬梳打冰",走梳打水加滾水,凍飲即時變熱飲。
茶樓、小菜館哪能這種改菜單?高級西餐廳的廚師,連客人額外加鹽放胡椒粉也不太高興──你不信任我的調味?就是茶餐廳能以最隨隨便便的氣氛,迎合最挑挑剔剔的要求。
別間茶餐廳的真人真事:有一對男女點了紅荳冰,女孩突然想起男孩感冒,要求把紅荳冰煮熱,侍應也真的放進微波爐"叮"熱成"熱紅荳冰"!
翠華落單的電腦程式,足足花了一年設計,可不是說笑的,除了食物種類,還分門別類顯示二百多種變化!
多反(多飯)、多才(多菜)、多啡(咖啡濃一點)、多T(茶葉多一點)、多O(多點檸檬片)、多辣(加辣)、多汁(加醬汁)、多冰(多放粒塊)......
長長一大串,另一行是相反的少反、少才......
香港人對茶餐廳感情至深,大家都老實不客氣,當正自家廚房了。

Box:港式奶茶
茶餐廳既以茶領頭,奶茶絲毫馬虎不得:用上三至五種粗中幼茶葉混合,取斯里蘭卡季後茶的飽滿香濃、色澤深,再取英國老牌lipton茶葉和印度紅茶的香味溫和。茶壺裡有布袋,港式奶茶又稱"絲襪奶茶",便是因為這袋的顏色形態似絲襪,好些茶餐廳會用毛巾縫製,以保存茶味。沖出來的濃茶,再撞進杯裡的淡奶,淡奶牌子一般是黑白牌或馬來西亞金花牌,更講究的茶餐廳,會把茶杯暖著,以免令奶茶變涼。
香港人點奶茶,還有種種術語和喝法,例如走糖(不放糖)、走茶(飛砂走奶,即是不放白糖、不放淡奶,改放煉奶)、鴛鴦(加咖啡)。匆匆忙忙的香港人也會"嘆奶茶",不過往往奶茶喝光,杯子還是冒煙的。


 


[1]

一個記者看另一個記者的網誌,真有點慚愧的感覺,我偶然來訪,想不到遇上行家,你這篇中環翠華21小時,寫得很細緻,茶餐廳職員何以容許你待那麼久,沒有投訴嗎?


[引用] | 作者 yesterglory | 19th Mar 2007 15:57 | [舉報垃圾留言]

[2]

當然是和翠華談好了, 他們給一張桌子我們坐一整天.不過文章出街編得一塌糊塗,你有看最近飲食男女的檀島咖啡廳嗎? 也是坐了一整天看蛋撻出爐, 他們的排版吸引多了!


[引用] | 作者 leila | 20th Mar 2007 09:19 | [舉報垃圾留言]