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曉蕾Leila | 16th Oct 2008, 12:25 | 外地採訪(作品)

1.每一年,我都會去印尼。

不,不是去陽光海灘的峇里,也不是列入世界文化遺產的婆羅浮屠,我只是待在耶加達市郊一間小平房,我婆婆的家。

自小便仰慕婆婆的膽色和智慧,她七十多年前從福州飄洋過海去印尼,管旅館、做醬油、建工廠、開農場……人生每一頁,都沾上了舊時代的傳奇。雖然我在香港她在印尼,很久才見一次,但很喜歡跟她談話,她總能讓我有新看法。

婆婆也是巧手廚子,如同一眾華僑,在異地落力營造家鄉味道,婆婆會教我釀「紅糟」、一起包「燕皮」……兩婆孫很是投契,笑笑說說,不時聊到夜深。

「這是我的『好朋友』。」婆婆曾經指著我對舅舅說。

2。打開冰箱,空空的,什麼都沒有。

「真好!有地方放東西!」我嚷著,心裡卻是酸酸的。

往昔,我還沒到,婆婆已經劏雞殺魚,預先把冰箱都塞滿了。婆婆快九十歲了,去年健康已大不如前:胃部大出血、跌倒骨碎,左邊大腿施了手術,剛剛能站,又跌倒,右邊大腿骨又碎了。我去印尼,她都不願多說話,躺著,忍痛。今年她能拿著拐杖走路了,然而聽覺退化得很快,我們已經沒法像以往那般閒話家常。我能做的,就是煮給她吃。

 親戚從機場接我到婆婆家,我都會要求順道去大型超級市場。耶加達很大,沒有汽車,便如沒有腿。婆婆家會有賣菜的小販經過,但肉類得坐車去菜市場買,我不懂印尼話,超市是唯一選擇。雞、牛、蝦……甚至回教國家少見的豬肉,都可在超市買到,車子駛到婆婆家,我除了行李,還有四、五袋食物。「Bring Your Own Food!」我會開玩笑說。

老實說,在香港我很少下廚,在印尼卻是有「名聲」的:紅燒魚、糖醋排骨、鼓油王炒蝦、酸梅鴨、梅菜扣肉、花生炆豬尾、牛骨炖蘿蔔……甚至連鱔糊也煮過!真係夠膽死!這些菜,我在香港是不敢煮的。皆因婆婆是福州人,不暗廣東菜,加上我炒得有聲有色,上桌又架勢,她多半都會大讚特讚。

 在婆婆家足不出戶近一星期,下飛機那天買的菜都吃光了,終於等到親戚有空,帶我去超級市場,我大買!其中,買了一隻螃蟹。

能做「避風塘炒蟹」嗎?要先炸一堆蒜頭?螃蟹要炸嗎?緊張兮兮的,婆婆說她家鄉的煮法,會放蛋一起炒。蛋?婆婆說不清,我反問又聽不清,我只望那螃蟹好好活到明天下午,讓我一顯手身。

結果早上起床,桌上一碗螃蟹米粉──婆婆煮了給我當早餐!

剛好一整晚都有蚊子咬,手腳一串紅腫,睡得很差,看見那米粉,大大地生氣,攤在沙發不肯去吃。「你是客人,總不能天天煮菜呀……我想做福州的煮法給你試啊,不過沒有放雞蛋……」婆婆落力解釋,我還是氣。半嚮,算了,老遠來到,難道是來生氣的嗎?煮菜也不過是討婆婆開心吧了……

「哪有人一大早吃螃蟹~」我半氣半笑地說,婆婆機伶地哈哈大笑。其實那碗米粉,鮮美至極。我吃著,突然生了個念頭,悄悄把螃蟹拿出來,吃完米粉,靜靜把蟹肉全挑出來。真是錯有錯著,「避風塘炒蟹」還得拆肉給婆婆吃,如此一來,正好省下一頓功夫。 

午飯,在婆婆面前放下一小碗薑葱炒蟹粉,她什麼都沒說,照例大讚特讚,吃得津津有味。

 3。

清晨四點多,祈禱聲從四方八面傳出來。

印尼民居,幾乎每轉個街角就有一間清真寺,旁邊多半有一座高塔掛上擴音器,一到祈禱時間,教士或頌經或唱詩,非常激動。這樣的廣播,一天會有五次,最響亮的,就是在大清早。 公雞高啼、小狗狂吠,太陽架勢地露臉──生活的布幕,拉開了。

 do me so doRotirotihomemade bakery」小販播著音樂,騎著腳踏車經過,roti是印尼文「麵包」,本來指傳統一片片貼在烤洞裡烤熟的「薄餅」,現在都成了西式的白方包,一包包整整齊齊放在腳踏車後的玻璃櫃子。突然,又有另一首歌傳來,「Holland bakeryHolland bakery!」另一部腳踏車出現了。荷蘭曾經佔領印尼,荷蘭麵包店最先引進西式糕點,在上世紀風靡一時,舅舅就聽過中學的女同學憧憬滿滿地說:「如果我嫁到有錢人,就可以天天吃荷蘭麵包。」大商店也來跟家庭企業競爭,兩個小販比賽似的在街上來來回回,音樂聲此起彼落。

 BacangBacang!」乍聽還以為有人罵:「八婆!八婆!」那是印尼的稯子,腳踏車後是扁扁的鐵盒子,小販播著霸氣的錄音帶,氣定神閒地駛來。印尼的稯子也用糯米,但僅僅用牛肉或雞肉,細細切了,用當地特有的甜醬油煮,香噴噴的,稯子打開,幾乎一半都是肉碎,幾口便可以吃完。

 賣魚乾的小販,單調地播著:「噹!噹!噹!」的聲響;賣牛丸米粉的,拿個調匙敲打手推車的鐵手把,叮叮噹,噹叮叮,hip pop音樂似的;賣醬料雜貨的走過,就是嘴裡低聲吆喝:「胡~胡~」竟然也能傳到老遠。

 「叮叮,叮叮!」腳踏車清脆的鈴聲,我最喜歡的刨冰車來了!那是一個年青斯文的男子,腳踏車頂著一大個鐵櫃:一瓶瓶的涼粉、紅西米、椰青肉,各種顏色,非常吸引,其中一種是印尼獨有的發酵木薯tape,香甜軟滑散著酒香。我遞上碗,男子細心地這個加一點點、那裡添一點點,還切開一個新鮮的牛油果,刮下果肉,然後,他打開鐵箱拿出一塊冰。只見車邊有一小塊透空的木板,中間有一條狗牙刀片,男子使勁地把冰在木板上來回擦動,碎冰就在木板底掉下來!轉眼間,雪花蓋過七彩繽紛的水果,堆成小小的雪山,先是淋下香草糖水,然後再用煉奶打格子──這麼一大碗刨冰,我幾乎每天都會吃一碗!

 午後,學生下課回家,小販就更忙了。這是雪糕車出動的時候,有別於香港的汽車,或是撐著太陽傘的腳踏車,印尼的雪糕車屬於不同的雪糕公司,小販穿著公司製服、播著廣告歌、腳踏車後的小冰箱就只賣那公司的產品。要挑別家公司的冰條嗎?留心聽歌吧!三十多度的高溫,雪糕小販穿著長袖外套,都熱出一頭汗,仍然笑嘻嘻的。 

然後還有各式各樣的印尼糕點,像要爭先在晚餐前,填飽小孩的肚子。夾著紅糖的綠色小發糕,是最好辨認的:小販後面就是一個蒸籠,糕熟了,水蒸氣自動「鳴鳴」作響。 

清真寺又響起了廣播,晚上六點了,這次是輕柔的詩歌,溫婉地在大街小巷迴繞,悄悄把夜色,留下。

  BOX:雞粥印尼食品追求的豐富口感,完全呈現在這盒粥上。是的,粥是放在盒子裡的:白米先舂碎,煮得濃稠地,灑上雞絲後,還要加上油條片、炸紅葱頭、蝦片、葱花等,然後左邊放辣醬,右邊淋甜醬油。各種薄片香香脆脆的,綿碎白粥倒成了配襯,比食粟米片有趣多了。 

BOX:咖喱飯團這是比較地道的印尼早點Lontong SayukLontong是芭蕉葉子蒸出來的飯團,切成一塊塊的,混著香濃的雜菜咖哩湯吃。而我最愛吃的印尼菜,就是Lontong Cap Go MahCap Go Mah是「十月初五」,這「十月初五的飯團」會淋上五、六種印尼菜:炸雞腿、巴東牛肉、咖哩雜菜、脆粉炸雞蛋等,非常豐富,少不了的,是剛炸起的蝦片。飯團吸飽濃郁的湯料,配著脆卜卜的蝦片,我從小就好喜歡。 

 

「在這裡,頭盤、主菜、甜點都能一次過吃遍!」表妹高興地對我說,她在美國唸書,放暑假回家,被她父親,則是我舅舅指派帶我上街。

她平日總是去shopping mail,可是印尼的商場與香港一樣,都是SogoSeibu等,我早去厭了,表妹於是帶我去她高中時學德文的歌德學院,那一帶的小巷子,散落不少小攤子,她下課後,就在這填飽肚子再學德文。 

表妹的頭盤,是SiomaySiomay說起來,就是廣東人的「燒賣」,但那賣相味道,簡直是誤墜風塵肥腫難分!首先是雞肉換了豬肉,誰叫印尼是回教國家呢?但用什麼肉其實都沒大分別,因為都是粉雷雷的一大團粉,連雲吞皮也省去了,奇怪是鍋裡還有捲心菜、豆腐、苦瓜,吃燒賣居然有配菜伴碟,但最最重要是放大量甜醬油、花生醬、辣醬──這時看來,又像是我們的腸粉了!那味道,也就像腸粉一般,滿口都是醬料。

 「主菜」是表妹認為全耶加達最好吃的Soto Mie Soto是一種香料,Mie取米粉的諧音,可是Soto Mie會用油麵摻雜米粉,與馬來西亞的麵食一樣,那湯料裡有牛腩、炸春卷、再灑上炸蝦片。印尼菜裡有一個主要的菜式:Soto Ayam,在Soto湯內加雞肉,配飯食的。

「為什麼Soto Mie不可以用雞肉?我比較喜歡食雞絲米粉呢。」我隨口問。

「不可以!」表妹反應很大:「就像Pizza不會跟粥一起吃啊!」

Soto Mie一定用牛腩配麵,Soto Ayam一定是雞肉跟飯,彷彿廝守終生永不分離,表妹的語氣相當肯定。調味可以變化,但配搭不變,細看滿街小販的玻璃櫥子外,都清清楚楚寫明食物的名稱,每家賣的,原枓造法都是大同小異。而且連賣Siomay的,必然放在藍色白點的鍋子裡,招牌似的,是使人聯想起中國的青花嗎?印尼小販,有「規舉」。 

甜點當然是刨冰,這家冰與我家門前的不同,用上粉紅色的雪花冰,叫es doger,意思是令人醉倒的冰。好玩還有街頭的汽水,因為瓶子要回收,汽水會倒進塑膠袋。小販先在袋子放一堆碎冰,再倒汽水,可憐那支可樂倒進袋裡,一半成了泡沫!

 (BOX:家庭照片)歌德學院正好有攝影展Another Asia,參加者全是東南亞的藝術工作者。我跟表妹,都給一系列的家庭照片吸引過去。

相片有四組,每組都有一百張:第一輯是全家福,一家大小嚴陣以待,表情好認真!第二輯家庭成員中,主角都是穿「制服」的,軍人、護士、或者畢業生載著帽子。第三輯全是小孩,好好玩,他們坐的圓形藤椅,跟香港影樓用的一模一樣!最後都是結婚照,中國式的、印度式的、西式的。有意思是四輯相片,簡單地各有一個標題,順序:

「因為你」,

「能夠成功」,

「找到位置」,

「永遠一起」。

這就是家人。

  

「大排檔」Kaki Lima,是印尼夜裡最誘人的一道風景。

街頭巷尾馬路邊,都處都有這些大排檔,頂起帳篷,周邊拉起橫額,亮起燈,每個都自成一格。小販亦踏著腳踏車,繼續遊走大街小巷,彷似血液流動,為這城市的夜歸人填飽肚子,有時幾個小販一起停在街角,馬上就是小小一個「food court」。 

簡簡單單,食一碗麵,有兩個選擇:Baso Mie,或者Mie Ayam。前者是牛丸麵,小販就是一鍋湯、一籠牛丸,灼了青菜、米粉,加上牛丸、淋上湯便成了,不可或缺的,自然是辣醬。後者則是雞肉拌麵,碗裡先放調味醬汁,粗麵熟了混進去,上面再加一扚雞丁和──辣醬。記著,兩種麵的小販是分開的,玻璃櫃子寫得清清楚楚,一位小販不會同時賣這兩種麵呢。

 婆婆總是怕治安不好,我晚上甚少外出,這天跟表妹一起,一碗麵是滿足不了我的。拉著表妹,盡挑奇怪的食物。像泥鰍Pecel Lele。橫額先聲奪人一頭胖嘟嘟的塘膝,進到帳篷,地下一桶活塘膝,隔壁一桶劏好了都泡在黃色醃料中,浮面的還有幾顆青檸,然後就是一大鍋滾油了,生與死的距離,還不到兩呎地方。塘膝一放,滾油猛地濺起,轉眼炸得異常香脆,魚尾巴酥軟可口,裡面的肉卻是柔軟香甜,拌著九層塔和青瓜,再一眨眼,剩下一排骨頭。

 大著胆,又試了羊雜湯Sop Kambing那兩盤羊雜,真是什麼都有!舌頭、耳朵、胃……還有說不出來的部份,有一堆,我相信是睪丸來的,而羊腦給切成小塊,用葉子包住。嘗試每種拿一樣,有些可真的下不了手。小販接過去,利落地切成小塊,新鮮蕃茄切開,都用滾燙的羊湯灼兩遍,然後在熱騰騰的羊雜上,加上數不清的調味醬料,最後,一杓羊湯。那湯,雪白濃稠的,真是鮮味!羊腦很嫩,其他說不清的部位,有的脆口、有的煙韌,味蕾可真忙個不停。只是如果沒目睹那盤羊雜,就更好了。

 表妹點了Ayam Goreng,這可算是最常見的印尼菜了,咖哩雞拿去炸,連著白飯吃,當地人還會加上炸豆餅tempe「在美國唸書,習慣嗎?」我問表妹。「還不是食炸雞!」她聳聳肩,放一大調匙辣醬!

印尼華僑的孩子,多半會送去外國唸書,幾個表妹都是去了澳洲,耶加達去栢斯,機程才兩小時呢,有些為了學中文,會先送去新加坡,像我表弟便是去新加坡唸中學,然後去墨爾本唸大學。他們千篇一律都是讀商科,因為回到印尼,都是接管家族生意。陪我一起大吃大喝的表妹,從小喜歡音樂,打鼓夾band、吹喇叭參加軍樂團,但在美國還是唸工商管理。在印尼,做生意似乎是華人唯一的路。

「世界上只有兩種人,一種管人的,一種被人管,那當然就要當老闆!」這是舅舅的信念,他也一直力勸我學做生意:「如果要寫作,一定要先做市場調查,寫一本暢銷的!」如果我生在印尼,根本不會寫文章。

  6

.在印尼,味蕾最是忙不過來。花樣繁多的味道,來自變化多端的土地,這國家就像一串珠鍊子,隨手給扔在印度洋和太平洋之間,零零落落,一萬七千座大大小小的島嶼,二億多人來自三百多個種族,散布其中。幾乎每個族群、每個島嶼,都有獨特的土產和烹調技巧.

「你怎麼會愛吃印尼菜呢?」婆婆不解地說。難道老遠來到,吃那雜碎式的中國菜嗎?我心裡嘀嘀咕咕。偶爾親戚外出聚餐,我都要求吃印尼菜。在香港,印尼菜不外乎沙嗲、炸雞、炒飯,但其實印尼菜有數不盡的派別,每頓飯都可有不一樣的滋味。

就拿一道牛肉來說吧:印尼西部蘇門達臘受中東和印度影響,口味偏辣,拿手好戲是巴東牛肉Rendang。地道的巴東牛肉和香港吃到的遠遠不同──關鍵在於椰絲。椰子砌得細細地,慢慢炒至金黃,火猛會燒焦,只能讓藍色小火焰輕輕地跳,拿著杓子翻來覆去起碼要炒大半小時!另一邊廂,一塊塊的牛肉用辣椒、紅蔥、香茅、南薑等香料炒香,倒進椰漿,再放點芫荽籽、大茴、小茴,用小火把牛肉都熟得香軟熟爛,這時大火一燒,油流出來了,成堆的椰絲放下去,正好把牛肉的精華都吸去了。那咖哩椰絲,用來夾麵包比肉鬆好味多了!

印尼東部馬杜拉島產鹽,菜式也就理所當然地偏鹹。我最愛吃那黑漆漆的牛肉湯飯Rawon,秘訣在於那印尼特有的黑果Kluwek,散發獨一無二的香氣,令肉湯濃烈而不膩。吃時有兩樣配菜:生芽菜和鹹蛋,生芽菜的辛辣草青味,散落湯中,竟如香草般豐富了口感和味道。

 至於首都耶加達所在的爪哇島?荷蘭將近四百年的統治,加上華人近百年來的經濟影響,偏愛的,是甜味,個個廚子都手執一支甜醬油。像這一天,我們光顧的館子,菜式來自的是離耶加達兩小時車程的萬隆。萬隆被稱為「爪哇的巴黎」,是涼快的山城,外國人湧去巴里曬太陽,耶加達的人們卻喜歡去萬隆避暑。這個旅遊勝地,盡得爪哇菜的精華,只見每樣菜式,都是經過細熬慢炖。

我喜歡看印尼人做菜,那是少點耐性也不行的。家家戶戶都有一個石舂,石棒前前後後地推磨出各式各樣的醬料,香料放進石舂要排隊:先是硬的香料,像種子果仁等,然後放辣椒南薑等相對軟的,接著是充滿水份的例如紅蔥蒜頭,最後按需要加入油、椰漿、果汁等汁液。肉類醃進這醬料,起碼要過一個晚上,翌日細細炖煮過後,再用油猛地炸香! 酥脆的炸魚、香噴噴的咖哩雞腿、濃郁多汁的牛肉片……我吃得津津有味。

「真是奇怪。」婆婆又搖搖頭。在婆婆心中,印尼和中國永遠壁壘分明。馬來西亞有娘惹菜,說是當地華僑混合中國特色的馬來菜餚,但我很懷疑印尼究竟有沒有娘惹菜,爪哇不錯是有很多印尼小食轉化自中國菜,然而我很少見到華人會把中印兩種菜式混合煮,要嘛中菜,要嘛印尼菜。

在我親戚裡頭,沒有華人和印尼人結婚;誰誰誰沒有孩子,抱了一個印尼男孩回家,一直是親戚間的話柄。印尼排華的陰影一直揮不去,在很長一段時間,不可學華語、不可公開慶祝農曆年,所有華人,都必須有印尼名字。現在當然時勢變了,華語報章如雨後春筍,農曆年初一是法定假期,甚至愈來愈多印尼人學普通話。但中印之間那條間細,或隱約、或顯明,始終存在。 

7

印尼吃的故事,還有一章,缺了這塊整張拼圖都不完整,然而這一塊,是永遠找不回來了。

那是細姨的蛋糕。

婆婆生了四女兩男,但所有孫子最愛黏住的,都是年紀最輕的細姨,連我和弟弟在香港出生,都是細姨特地坐飛機來幫我媽媽做月子,我們從小就有感情。她脾氣很好,對小孩好溫柔,而且自己也愛玩,聽到什麼有趣故事,會跟小孩一起喀喀大笑。細姨也貪吃如小孩,最愛吃甜點。

「我們來做雜果冰啊?」無聊時,細姨會打開冰箱,看有什麼水果甜食的,然後拿出她的刨冰機,做起刨冰來,她愛用紅顏色的玫瑰糖漿,加上煉奶,比街上賣的更好看!

「冰箱沒有水果……」眼見孩子要失望了,她笑瞇瞇地說:「那我們自己做『珍多冰』好了。」嘩,孩子的眼睛馬上亮起來! 「珍多冰」那一粒粒的粉圓,現成有就有一包包粉末出售,原料大概是木薯粉,摻進綠色的食用色素。細姨先用小鍋子把粉煮成濃稠的漿糊,熱得直冒氣,然後準備一鍋冰水,神奇的地方來了:她就是拿一個隔油的簊子,放上粉漿,再用調匙壓下去,熱騰騰的漿糊從簊子落到冰水,馬上便成了一粒粒煙煙韌韌的粉圓!印尼廚房都有椰子紅糖,廚櫃也總是有一、兩包椰子奶粉,以防一時買不到新鮮椰漿。椰糖煮成糖水、椰奶開水,細姨很懂小孩的心理,特地拿出漂亮的玻璃高杯子,放碎冰、綠粉圓、褐色的椰糖漿、最後淋上雪白的椰子汁──頂多半小時便做好了,簡直變魔術一樣! 

如果那天細姨很閒空,還會做「千層糕」:也是那些木薯粉,一鍋加椰汁,一鍋加咖啡,然後淺盤子先倒一層椰子的,放冰箱硬了,再放一層咖啡的,如此一個下午過去,褐白相間的「千層糕」便做好了。小孩子沒耐心等,就負責「洗鍋子」──鍋子黏著的粉糊,都給我們用手指刮去吃了。 

細姨真正的「拿手好戲」,是蛋糕。那個年頭,印尼流行裝飾美麗的蛋糕,其實不過是最簡單的海綿蛋糕,但會用奶油巧克力等極其精緻的裝飾,例如把蛋糕切出輪船的外形,濃郁的奶油摻不同的顏色,畫油畫似的厚厚把蛋糕修飾起來,再用巧克力做帆……幾塊蛋糕疊在一起,砌成跑道的形狀,鋪上厚厚的「柏油路」,然後放汽車等糖果造的模型……甚至是一座立體的城堡!

每個小孩子生日,前一天,細姨已經開始做蛋糕,按小孩子不同的喜好設計蛋糕的造型,每每到夜深,還在擠奶油做裝飾。那些蛋糕,漂亮得不忍切開! 

在小孩眼中,彷彿從「糖果屋」走出來的細姨,命運遠不如她所造的點心甜美。丈夫比她更「愛玩」,兩人很早便離異,一九九八年印尼排華,她帶著兒子去紐西蘭,異地生活迫人,積勞成疾,零二年癌症去世了。

還不到五十歲。

  8

印尼國際機場有一家連鎖快餐店A&W,我離開前,會點一杯Root Beer Float還記得那種「沙士」汽水嗎?八十年代在印尼很流行,A&W會在一個啤酒杯裡倒沙士汽水,再把一圈圈的軟雪糕繞上成小山似的,剛推出時,細姨樂瘋了,帶一堆小孩子去,每人都點一杯!雪糕遇上汽水,湧起好多泡,大家都得趕快吃,笑笑鬧鬧,轉眼就吃光一大杯。 

細姨不在後,我每次離開印尼前,總會吃一杯,第一年吃著吃著,眼淚就流下來。

 當愛沒法宣之於口,我們只能吃進肚子。


[1]

原來有親人係果度住..唔怪之得每年都會去啦...不過我今年都考慮去印度旅行

JO
[引用] | 作者 JO | 16th Oct 2008 16:31 | [舉報垃圾留言]

[2]

真高興你享受跟婆婆一起的時光,願你婆婆身體健康。


[引用] | 作者 Bryan | 24th Oct 2008 11:01 | [舉報垃圾留言]

[3]

哈哈! 我本来是位朋友解开“cap go mah sikawang"是那个地方,(朋友是印尼第3代, 中文的姓氏也不知道,只知道是客家人)我就无意中看到你的笔记, 很好啊! 带我以15分钟的时间在印尼小镇转了哥圈。


[引用] | 作者 | 24th May 2009 18:00 | [舉報垃圾留言]